会社でmacOS Big Surにアップデートしてしまい、Catalinaに戻すことになってしまいましたが、予想以上に苦戦したので、書き残しておきます。
macOSのダウングレード（Catalinaに戻す）は初期化が必要
macOSのダウングレードの際はmacの初期化が必要となります。このため、もしバックアップをタイムマシーン等で取得していない場合、必要なデータ（写真や作成した書類などの再作成できないデータ）を失うこととなりますので、ダウングレードを急がずに、まずは写真や必要なデータはバックアップの上、ダウングレードの対応を行うようにしてください。
macOS Big Sur をダウングレードする方法
まずNGの例ですが、macOS Big Sur にアップデート後、通常通り、Catalinaにダウングレードしようと再起動後に「command + R」でディスクの初期化&OSのインストールを行いましたが、この際インストールできるのは macOS Big Sur しか選択できませんでした。
では、どのようにmacOS Big Sur にアップデートしたmacOSをCatalinaにダウングレードするかというと、
再起動をしたタイミングで「shift + option + command + R」キーを押しつづけると、以下画像のような地球儀マークが現れます。
地球儀がグルグルしてOSをダウンロードすることで、Mac に当初搭載されていた macOS か、それにいちばん近い現在も提供されているバージョンがインストールできます。
上記手順により、無事もともとmac購入時にインストールされていたCatalinaにダウングレードすることができました。
ああ。。よかった。。